Le prelibatezze polacche – assolutamente da provare

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La cucina tradizionale polacca è fatta spesso soprattutto dai cibi calorici, fritti, grassi e difficilmente digeribili. In effetti, molti piatti non appartengono affatto alle specialità Fit, ma la cucina polacca è anche ricca di piatti più leggeri, preparati con cereali o verdure. Anche se le specialità polacche sono cambiate molto nel corso dei secoli, in molte case – non solo durante le feste – si preparano dei piatti tradizionali, che si trovano anche nei molti ristoranti. Ecco alcuni consigli sui piatti tipici della nostra cucina e qualche dritta su cosa bisogna assolutamente provare durante un soggiorno in Polonia.

Probabilmente il piatto più tipico della Polonia sono i pierogi (una specie di ravioli, a forma di mezzaluna). Possono avere un ripieno salato o dolce. La variante più conosciuta sono i pierogi ruskie, che ricordano un po’ i culurgiones sardi, perché sono fatti con un ripieno di patate e ricotta, ma – al posto della menta – con la cipolla fritta, sale e pepe. Contrariamente a quanto sembra, il nome “ruskie” (russi) non deriva dalla Russia, ma dalla Rutenia Rossa, un’area storica che comprende i territori dell’odierna Polonia sudorientale e dell’Ucraina nordoccidentale. Le altre varianti di pierogi sono quelle preparate con la carne oppure con la verza e i funghi, oppure con la frutta, ad esempio con i mirtilli e le fragole, o con la ricotta. I pierogi dolci sono generalmente conditi con la panna, invece quelli salati con la cipolla fritta o la pancetta.

Pierogi

Rimanendo ancora fra i piatti a base di farina, provate anche i kluski, una specie di gnocchi, disponibili in molte varianti a seconda della forma, del tipo di preparazione o della regione. Ma tutti i tipi di kluski hanno una cosa in comune: nessun ripieno, quindi vengono serviti principalmente con delle salse di carne o di funghi, spesso come contorno per i piatti di carne. Le varianti più popolari sono: slaskie (della Slesia), szare (grigi), leniwe (“pigri”), kopytka (gnocchi di patate), pyzy (tondi) o zacierki (piccoli gnocchetti). Alcuni tipi di kluski si preparano con le patate.
Un piatto polacco molto famoso è anche il buffer di patate (placki ziemniaczane). Le patate crude, grattugiate, condite con le uova e la farina, vengono fritte in olio o strutto, e poi servite dolci con lo zucchero, panna o ricotta, oppure salate con degli stufati o salse oppure con la panna acida, a volte con un’aggiunta di cipolle.
La patata è una delle verdure polacche più popolari. Un ortaggio molto comune è anche il cavolo, con cui si preparano ad esempio i crauti (i pezzi di cavolo fermentati con sale). I crauti possono essere mangiati crudi o cotti – vengono anche utilizzati per preparare il bigos, un piatto che viene cotto per tanto tempo (preferibilmente per qualche giorno), a cui si aggiungono, oltre ai crauti, la carne, i funghi secchi, le prugne secche o affumicate, le cipolle e delle spezie aromatiche come il cumino, la maggiorana o il peperoncino.
Molte varietà di ortaggi, dette anche «włoszczyzna», come le carote, il prezzemolo, il sedano, i porri, i cavoli, arrivarono in Polonia dall’Italia nel XVI secolo grazie alla regina Bona. Tuttavia, ci vollero alcuni secoli per passare dalla cucina di corte alla cucina contadina popolare, ricca di cereali, semola e legumi che sono sopravvissuti fino ad oggi sulle tavole polacche.

Bigos

Natale, o chłodnik (zuppa fredda). Barszcz è una zuppa preparata con un miscuglio di barbabietole, spesso anche con la carne (nella versione natalizia con il brodo di pesce) e con dei funghi secchi, e poi con un’aggiunta di succo acido di barbabietole. Chlodnik lituano, invece, come suggerisce il nome, è un piatto freddo comune nella cucina polacca e lituana. La base di questa zuppa è costituita dalla botwina (barbabietole novelle con le foglie) e dal latte acido o dalla panna acida, spesso sostituiti dal latticello, dal kefir o anche dallo yogurt naturale. Al chlodnik delle volte vengono aggiunte anche le uova sode, i ravanelli, l’erba cipollina o l’aneto. Un piatto interessante che unisce il sapore dolce e salato delle barbabietole è l’insalata di aringhe con barbabietole.

L’aringa è tra l’altro uno dei pesci più caratteristici della cucina polacca e viene anche consumata come spuntino, ad esempio sotto forma di anchois. La regina indiscussa è invece la carpa. Anche se non si prepara spesso, non può mancare sulla tavola della vigilia di Natale – fatta al forno o fritta.

Kotlet schabowy

La cucina polacca è una delizia per i mangiatori di carne – i piatti più classici sono la cotoletta di vitello, preparata con la carne macinata (zraz cielecy) e la cotoletta di maiale (kotlet schabowy) – generalmente servite con le patate lesse o purè e con l’insalata di verdure. Un altro piatto a base di carne da non perdere sono gli involtini di cavolo (gołąbki), un ripieno di carne macinata e riso o semola avvolto in foglie di cavolo bianco. Caratteristico è anche lo stinco di maiale – una parte della coscia di maiale con l’osso e la pelle, a seconda della regione, servita con il rafano grattugiato, mirtilli, cavolo, funghi, o cotto nella birra. Lo stinco si usa anche per la gelatina (galaretka): viene cotto a lungo con delle verdure e poi servito freddo quando la gelatina naturale si è solidificata. Spesso si preparano anche altre gelatine salate – pezzi di carne o pesce bolliti e poi raffreddati, decorati con la maionese, le verdure o la frutta e ricoperti di gelatina.

I salumi polacchi sono molto buoni e originali. Particolarmente degni di nota sono i kabanos – sottili e lunghe salsicce, essiccate e affumicate a base di carne salata (per lo più la carne di maiale). Vale la pena assaggiare anche la salsiccia bianca di maiale nel sottile intestino di maiale. Si può mangiare cruda o cotta, ma assume il tipico colore bianco e il sapore del rafano grattugiato – provatela in questa versione! Una specialità interessante per i coraggiosi è una salsiccia particolare, chiamata kaszanka. Si prepara con il grano saraceno e il sangue di maiale e con delle frattaglie di maiale. Un altro suggerimento un po’ azzardato è la czernina (o czarna polewka – salsa nera, a causa del colore) – una zuppa fatta con il brodo e il sangue di anatre, oche o conigli, spesso condita con le prugne o le mele.

Salumi polacchi

Da non trascurare è anche lo strutto (smalec), preferibilmente con i ciccioli. Provatelo su una fetta di pane integrale, con un cetriolo acido.
Si può dire che un fast food tradizionale polacco è la zapiekanka – un’invenzione dei tempi della Repubblica Popolare di Polonia. Si tratta di un panino caldo fatto con la baguette, cotto al forno con un ripieno di cipolla e funghi, coperto di formaggio grattugiato e poi condito con il ketchup o la maionese. Una tipica zapiekanka, con vari contorni si può assaggiare nei chioschi in piazza Nowy nel quartiere Kazimierz di Cracovia.

Uno spazio particolare dovrebbe essere dedicato alle torte polacche. Tra le più caratteristiche c’è il makowiec – lo strudel di papavero, con un impasto di papavero macinato, miele, cotto al forno, che viene preparato soprattutto a Natale, ma si trova nelle pasticcerie polacche per tutto l’anno. Nel periodo pasquale si consiglia di assaggiare il mazurek (la “masurca”), un dolce fatto con le noci, le mandorle o la marmellata e decorato con la glassa. Una vera prelibatezza polacca sono anche i jagodzianki – dolci panini di pasta lievitata con un ripieno di bacche di mirtillo e la glassa sopra, e le ciambelle pączki – sono dei bomboloni di pasta lievitata fritti, ripieni di varie marmellate, decorati con la glassa, lo zucchero a velo o con la frutta candita. Il cielo in bocca!

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